gebeizter Lachs mit Queller und Jakobsmuschel

Ursprung für dieses Gericht war ein Nachahmen des "Perfekten Dinners" mit Freunden. Ein Dreierlei sollte es als Vorspeise sein und daraus ist diese Idee "Gebeiztem Lachs mit Queller und Jakobsmuschel" entstanden. Lachs und Jakobsmuscheln bekommt man heutzutage an jeder Ecke, nur der Queller den ich mir so eingebildet hatte, bereitete mir etwas Kopfzerbrechen.

Als erstes versuchte ich mein Glück in der Fischabteilung wie REWE, HIT ect,, doch bald merkte ich, dass diese die "Neuheit" noch nicht in deren Sortiment aufgenommen hatten. Schließlich fand ich ihn in der METRO, in der man so gut wie alles bekommt. Für eine gut gefüllte Männerhand bezahlte ich knapp 7€.

Queller, auch Meeresspargel genannt, schmeckt recht salzig. Man kann ihn blanchieren, kurz anbraten oder roh verzehren. Besonders gut passt er zu Fisch oder in Salat.


Zutaten für 4 Personen:

4 Jakobsmuscheln
eine Hand voll Queller
300 g fischen Lachs
Salz
Pfeffer
Mehl
1 Mango
1 EL Butter

Für die Beize:
150 g Salz
50 g Zucker
Zitronenabrieb
Wacholder
Pfeffer
Koriander
frischen Dill

Für den Wasabi-Dip:
200 g saure Sahne
1 EL Wasabipaste


Zubereitung:

1. Für die Beize:
Wacholderbeeren, Pfeffer und Koriander in einen Mörser geben und zerstoßen. Dill klein schneiden. Anschließend mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb miteinander vermengen.
Die Hälfte der Beize in eine Auflaufform geben, den Lachs abtupfen und darauf legen. Danach die restliche Beize über den Lachs streuen. Eine Auflaufform ist daher notwendig, da dem Lachs die nächsten 48 Stunden Flüssigkeit entzogen wird und sich diese dann in der Form sammeln kann.
Den gebeizten Lachs nun mit einem Brett und einem weiterem Gegenstand beschweren, sodass der Fisch gut an die Beize gedrückt wird. Nach 24 Stunden den Lachs einmal drehen, erneut beschweren und wieder in den Kühlschrank geben.
Nach 48 Stunden den gebeizten Lachs auf einen Teller legen und mit dem Messer die überschüssige Beize entfernen. Anschließend trocken tupfen. In dünne Scheiben schneiden, nach Belieben noch mit frischen Dill garnieren.

2. Jakobsmuschel:
Die Jakobsmuscheln abtupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und anschließen in etwas Mehl wenden.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln darin von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis sie eine schöne Bräunung bekommen haben, aber innen noch glasig sind.

3. Wasabi-Dip:
200 g saure Sahne mit 1 EL Wasabipaste vermengen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Queller:
Den Queller waschen und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, den rohen Queller ein paar Minuten darin ziehen lassen, bis er sich etwas erwärmt hat.

5. Mango:
Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Zur Jakobsmuschel servieren.

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