Zanderfilet mit Speckwirsing und Kartoffelstampf

 

Ich war letztens mal wieder sehr gut Essen und habe als Beilage einen wahnsinnig guten Rahmwirsing gegessen. Boah war der lecker! Eigentlich war ich ja viele Jahre von Wirsing geheilt, da es ihn als Wirsingpüree oft in meiner Kindheit gab und ich ihn als nicht sooo lecker abgespeichert hatte. Aber ich habe ihm eine zweite Chance gegeben und war wirklich sehr positiv überrascht. Den Wirsing den ich im Lokal hatte, war nicht totgekocht. Nein, er hatte noch Biss. Zusammen mit den Speckwürfel - und ja - auch mit Rahm war er einfach ein Traum. Somit war ich angefixt und das grüne Gemüse sollte unbedingt zeitnah auch in meiner Küche landen. Meine Konstellation ist eine ganz andere als im Restaurant und passt fabelhaft zusammen.

 

 

Zutaten: (Für 4 Personen)

 

Für den Kartoffelstampf:

1000 g Kartoffeln

150 ml Brühe

180 g Butter

2 TL Muskat

Salz

Pfeffer

 

Für den Wirsing:

1/2 Wirsing

Olivenöl

250 ml Brühe

50 g Speckwürfel

100 ml Sahne

1/4 TL Muskat

Salz

Pfeffer

 

Für den Zander:

2 Zanderfilets

Butter

Salz

Pfeffer

1 Zitrone

 

 

Zubereitung:

Für den Kartoffelstampf:

Die Kartoffeln schälen, in ca. 4 cm große Würfel schneiden. In einen Topf zusammen mit Brühe geben und auf mittlerer Hitze weich kochen. Danach mit Hilfe eines Kartoffelstampfers zerstampfen. Butter unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für den Wirsing:

Speckwürfel in einer Pfanne - ohne Fett - kurz anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die äußeren Blätter des Wirsings verwerfen. Wirsing in der Mitte teilen. Eine Hälfte davon in kleine Steifen schneiden (ca. 6 cm x 0,5 cm) und gut waschen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Wirsing darin darin kurz scharf andünsten, mit Brühe ablöschen. Köcheln lassen, bis die Brühe verdunstet ist. Sahne dazu geben und auf mittlerer Hitze weich kochen. Danach mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speckwürfel zum Wirsing hinzugeben.

 

Für das Zanderfilet:

Zander auf Gräten prüfen und ggf. entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite ca. 4-5 Minuten scharf anbraten. Danach für ca. 2 Minuten einmal wenden.

 

Extras:

Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten.

 

Kartoffelstampf mit Hilfe eines Servierrings in der Mitte des Tellers platzieren. Wirsing und Pinienkerne auf den Kartoffelstampf geben. Zander hinzufügen und mit Zitrone beträufeln.